请求的cookie过大，服务器异常问题如何分析？

由于客户端发送的cookie请求过大，报服务器异常的情况下如何处理。
 
一、用自己的服务器：（nginx的proxy_pass开启，前端nginx代理，静态资源直接走nginx，后端Apache处理PHP请求，nginx和Apache在同一台虚拟机上）
 
当模拟cookie内容过大，发送请求后，浏览器接收到的应答结果如下图所示：


 
登录至服务器上，看到nginx代理服务器上，有access日志和error日志（需把配置文件改为debug级别才能记录下）：


 
access_log


 
error_log
 
再查后端Apache服务器，既没有请求日志，也没有错误日志。说明，在这种情境下，请求直接被nginx服务器拦截并返回给客户端。
 
二、另外一个场景：（nginx的proxy_pass开启，前端nginx代理服务器，后端Nginx应用服务器处理PHP请求，代理服务器和应用服务器在不同的虚拟机上）
 
现象：访问页面被重定向至404页面。根据nginx代理服务器的日志显示，并没有acces_log日志进来，但是可以看到一条error日志，内容如下（具体内容不是，核心问题一致：upstream sent too big header while reading response header from upstream）：

2013/10/11 23:18:44 [error] 51982#0: *1 upstream sent too big header while reading response header from upstream, client: 127.0.0.1, server: work.cc, request: "POST /api/user/register HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "test.work.cc", referrer: "http://test.work.cc/api/doc/"

再到后端的应用服务器中看日志，能看到请求日志，没有错误日志，处理被正常返回给nginx代理服务器（response），nginx拦截后，根据服务器配置去寻找50x.html错误页面，但是服务器上没有该页面，最终被定向到了404页面。
 
问题：为什么在nginx上没有看到请求日志？nginx的access日志记录时间点是在什么时候？